Séchage de la viande

Four électrique à chaleur tournante, 70°C, pendant une nuit (7 à 8 heures) avec la porte légèrement entre-ouverte.

Je vise les 5mm d'épaisseur lors de la découpe.

Rammstein

four électrique , ventilé, réglé sur 60 °, porte ouverte avec un bouchon de liège, en lamelles de 3 mm marinées 2 ou 3 heures avant. sèchage en fonction du type de consommation, si c'est pour l'apéro du soir, 3 heures au four, si c'est pour garder 1 à 2 semaines 4 heures, et pour sècher carrèment 8 à10 heures. ça dépends de la viande aussi. Pour couper les lamelles de viande , mettre le morceau à congeler un peu avant , c'est plus facile.
Je ne lésine pas sur la sauce soja et les épices et l'ail pour la marinade . Ca le fait !!

Recette Savage :

- 1kg de paleron de boeuf dégraissé par bibi
- 1 bouteille de cidre
- 1 cuillère à café de tabasco
- du sucre roux en quantité (environ 600/800G)
- clous de girofle
- cannelle en poudre
- cinq parfums

Je prépare ma viande en la dégraissant soigneusement, et la coupe en lamelles très fines, style 3mm d'épaisseur : prévoir un bon couteau très bien aiguisé !!!

La viande est disposée dans un saladier, une couche de bidoche, une de sucre etc.

Ensuite 2 bonnes cuillères à soupe de cinq parfums et une demi cuillère à soupe de cannelle, dosage fin grâce à un ordinateur dernier cri, le P.I.F. (Product Integrator by Feeling).

Et on mélange bien, on verse le cidre, on mélange... Immersion de 34 clous de girofle et c'est parti pour 24h !

Le lendemain, on vire la marinade (qui sera conservée pour cuisiner une succulente joue de porc), on remet du sucre, on remélange et on attend 10mn : du jus réapparait, on le vire...

Et c'est prêt pour le séchage, environ une heure (normal c'est coupé trèèèès fin) dans le four, porte ouverte, enfilé sur de la ficelle de boucher.

Une fois sec, le tout est divisé en 2, une partie pour manger direct et l'autre mise en bocal avec du saindoux et stérilisé.

Pour se servir dans le bocal, suffit de le mettre au bain marie.

Pour ceux qui connaissent les magasins Paris store, ils commercialisent de la viande séchée de boeuf, à 4€ les 70g (se gênent pas !), et ben ma recette se rapproche vraiment de leur produit, celui sans piment.

ah tiens, tu stérilise, même dans du saindoux ? quand je stocke de la viande comme ça (style rillettes , je suis né au Mans, c'est génétique) je ne strérilise pas

en effet la couche de saindoux est inutile si l'on stérilise car quand l'air se rétracte en refroidissant dans le pot cela créé un vide d'ou le "pop" quand on ouvre un bocal stérilisé. le saindoux à la même action de couvercle étanche mais la rillettes ou ce ce qu'il y a en dessous n'est pas stérilisé et ce conserve donc mois longtemps.

petites questions aux utilisateur des fours : comment ferez vous sans gaz ni électricité ?

le fumage des viandes accélère la déssication et est aussi un bon répulsif à insecte .

dans le domaine des plantes aromatiques certain utilise des séchoirs fait maison qui fonctionne au soleil.
le principe est simple:
j'ai fait un petit schéma mais si il faut je peu donner plus de détails.
pour la viande vaut mieux la suspendre plutot que de la mettre sur claie

D'après ce que j'ai compris, le séchage de la viande n'est pas conseillé dans un séchoir solaire à plantes. Les températures ne sont pas assez haute, amha.

Par contre, on peut construire un fumoir assez simple (voir dans le bouquin de Wiseman), ou encore un four à bois avec une simple boite métallique. Nos ancêtres séchaient et fumaient la viande sans électricité ni gaz, et beaucoup de peuples le fond encore.

On pourrai aussi envisager de sécher la viande dans un four solaire, si les combustibles viennent à manquer.

EDIT:
Rectification... Visiblement, le séchoir solaire est pas mal utilisé pour sécher la viande et le poisson, notamment en Afrique ou le combustible est toujours un problème.

!! J'ai trouvé un super PDF qui traite de la conservation des viandes et du poisson avec des moyens assez primitifs: ICI

Sans électricité je fabriquerai un fumoir avec un bidon métallique.

Ou alors avec le soleil en plein été disposé dans un garde manger.

le séchoir solaire dont j'ai fait le schéma peut aussi servir de fumoir je peu refaire des plans si cela intéresse quelqu'un.

da => désolé mais ton pdf est incorrect sur le fumage car si il y à des flammes il n'y à que très peu de fumé, ça cuit plus que ça fume donc surtout pas de flamme!!! l'astuce du bois mouillé est pas terrible le mieu c'est de sciure de bois car elle ce consume doucement sans faire de flamme. le hêtre est parfait pour le fumage , bien sur ne surtout pas prendre de bois qui à été traité !!

la cendre ainsi que le charbon sont aussi de très bon asséchant.

pour le salage 2 méthodes: en saumure ou au sel sec . il vaut mieux saler avant de sécher car cela réduit le taux d'eau disponible (Aw) dans le produit et limite donc le développement microbien .

http://le-projet-olduvai.wikiforum.net/t1206-sechage-de-la-viande

J'ai tenté un séchage de viande.

Ingrédients :
- 1kg de boeuf
- de la sauce soja (composants : eau, soja, sel)
- une cuillère à café de sel
- une cuillère à soupe de gingembre en poudre
- 5 gousses d'ail écrasées
- un jus de citron

La viande n'était pas en très gros morceaux. Je l'ai découpé sans l'avoir pre-congelé. Les morceau faisaient entre 5 et 7cm de long.

Comme je ne disposais pas de beaucoup de temps, j'ai juste fait mariner tous les ingrédients au frigo pendant environ 2h le temps que la viande change de couleur.

Pour ne pas salir la cuisine j'ai procédé à l'enfilage des morceaux de viande dans le four au dessus du récupérateur de jus. Pour cela j'ai séparé en trois une ficelle et j'ai utilisé une grosse aiguille avec un gros chas.

Après avoir fait une rangée à l'arrache qui faisait un peu trop guirlande de noël et dont les morceaux avaient tendance à se regrouper entre eux, j'ai changé de méthode :



Un petit noeud au départ sur une des barres de la grille, on enfile trois morceaux et on fait passer le fil au dessus de la troisième barre. On tire et les morceaux montent. Les barres de la grille garantissent l'espacement, les morceaux ne se touchent pas. Pas besoin de faire un noeud, la ficelle gluante colle à la grille :-)

J'ai répété l'opération jusqu'à la dernière barre de la grille. Là petit noeud simple.

Bien sûr j'ai fait la bêtise de faire la rangée au devant de la grille, et impossible de la déplacer ensuite vers le fond. J'ai donc du retourner la grille et enquiller derrière :-)

Note pour la prochaine fois : commencer plus au fond !

J'ai fait quatre rangées comme cela, la dernière étant peu remplie, mais la première l'étant beaucoup trop (la guirlande !)

Le récupérateur de jus en dessous fait que je n'ai absolument pas salis ma cuisine :-)

Séchage à 70° porte du four ouverte de la largeur d'un bouchon pendant 6 heures. Les morceaux dans la guirlandes étaient encore moelleux tandis que ceux des autres rangées étaient bien secs.

J'ai refait un petit séchage porte fermée pour les morceaux les plus moelleux.

J'ai séparé le résultat en deux bocaux : un de test que l'on n'ouvrira que dans six mois et un sur lequel tout le monde s'est jeté comme des goulus ! J'en ai gardé quelques morceaux que j'ai testé en petit déjeuner avec des morceaux de pommes séchées, d'abricots, de noix, d'amande et de myrtilles. Tip top !

prochain test : séchage au dessus d'un feu dans mon barbecue

petite question, ces techniques sont-elles valables pour les mini-fours? y'a-t-il des retours la-dessus?

Moi, j'aimerais connaître le temps de conservation !!!

Ah moins que je fasse comme la fille dans scènes de ménage, je goûte et je vois si cela me rends malade !!!

On peut déjà se dire que la durée de conservation sera supérieure à celle de la viande sans frigo :-) C'est toujours ça de pris.

Pour en savoir plus j'ai réservé un bocal avec interdiction d'y toucher. On verra dans six mois...

Attention, il convient de conserver la viande sèche, tout comme les salaisons, à l'air libre, dans un endroit aéré, sec et à l'abri des mouches !

Dans un bocal hermétique, le peu d'humidité résiduelle suffit à créer en quelques jours un microcosme autonome...

Ramsmtein

Dans une cage à fromage par eg?



version homemade bien sûr pour pouvoir suspendre les viandes.


Mais si on a fait séché en mode "chips" en bocaux c'est toujours pas bon? Même si on fait chauffer le bocal?

Salut !
Merci pour le retour

papapoilut a écrit:petite question, ces techniques sont-elles valables pour les mini-fours? y'a-t-il des retours la-dessus?

Oui, elles sont valables dessus. J'ai fait deux de mes fournées sur un mini four. Le seul soucis est que le fond a tendance à sécher plus vite que l'avant, proche de l'ouverture. Il convient donc de retourner la grille de temps en temps

Perso j'ai mis la viande dans un bocal fermé :- Que conseillez-vous dans ce cas : mettre un peu de riz au fond alors pour absorber l'humidité résiduelle ?

Tout dépend jusqu'à quel point tu as poussé le sèchage. Si la viande à coeur est encore humide (c'est souvent le cas lorsque les tranches sont trop épaisses) la durée de conservation sera limitée, et en bocal de jolies moisissures fleuriront sur la viande.

Si la viande est parfaitement sèche, la durée de conservation peut atteindre un ou 2 ans sans problème, que ce soit en ou hors bocal. En règle général la viande sèchée ou salée se conserve à l'air libre pour éviter toute mauvaise surprise.

Rammstein

Elle est croustillante comme une chip :-)

Ah un détail aussi. Ma viande avait des zone blanches: une membrane très résistante qui sépare des groupes de muscles. J'ai essayé de l'enlever sans succès. Au bout d'un moment j'ai abandonné et je me suis dis alors que je verrais bien une fois la viande séchée.

Résultat : sec cela ne gène absolument pas :-) Donc ne pas s'embêter avec ça !

Trouvé sur la toile, cette page décrivant une recette pour sécher la viande : le biltong

Plus intéressant encore, la machine à 3 francs, 6 sous que le gars a fabriquée. De quoi s'en inspirer...

EDIT: OUPS! J'avais pas vu qu'on avait déjà parlé du biltong sur ce fil.