Kombucha et Kéfir de lait (et de fruits)

Si vous ne savez pas du tout ce qu'est le Kombucha, allez d'abord lire ici :

http://fr.wikipedia.org/wiki/Kombucha

Certain vont se demander en quoi le Kombucha peut avoir le moindre interet dans un cadre de survie, en croyant que c'est juste une boisson de santé pour Hippy attardés...

Mon humble avis :
Si on se retrouve coincé à vivre plusieurs mois sur un stock de riz/nouille/pois secs, un apport assuré en vitamines et minéraux naturels n'est pas a négliger. Les populations russes du début du 20ème siècle en ont d'ailleur largement profité ce qui permis la "découverte" du Kombucha par les scientifiques de l'époques, surpris de trouver des populations exceptes de cancers et en meilleure santé qu'ailleur malgré des conditions de vie déplorables et un environement pollué...


Le Kombucha peut servir à faire le vinaigre (soit a partir de vin, de cidre ou même tout simplement de Kombucha!), le vinaigre obtenu peut servir ensuite a la conservation d'aliments et comme condiment.

On peut aussi utiliser le Kombucha comme remplacement de la levure de boulangerie, ce qui est quand même utile si on a un stock de farine et que on veut manger autre chose que des galettes.

Le Kombucha est simple a faire et a entretenir, et ne demande qu'un peu de sucre (ou miel) et du Thé.

Le Thé vert en vrac ne coute pas cher et se conserve longtemps, ca vaut donc le coup d'en avoir dans ses stocks et d'en consacrer une partie a son Kombucha.

D'ailleur, pour le troc, des pieds de Kombucha peuvent aussi etre une bonne monnaie d'échange.

Si vous voulez un pied gratuitement faite moi signe sur cette page:

http://www.magiedubouddha.com/p_Kombucha.php


Le Celte

étonant ton truc !
Pour l'instant je ne consomme ni sucre ni aclool (et vu qu'il n'est pas évident de savoir ou en est la transformation...), mais un jour j'essaillerais(si je passe en bretagne pour te prendre une "bouture")...

Ca me fait pensé au Kephyr, mais a t il lui aussi des proprités aussi thérapeutiques ...

Eco.foxtrot a écrit:Ca me fait pensé au Kephyr, mais a t il lui aussi des proprités aussi thérapeutiques ...

Oui, si je me souviens bien il y a des bactéries bonnes pour la flore intestinale (genre Actimel?). Mais faut aimer le goût.

Salut à tous !
Comme le topic n'existait pas encore, je l'ajoute ici.
Beaucoup connaissent déjà le Kéfir, mais cela vaut le détour de lecture lorsqu'on le découvre.
Je ne connais personnellement que le Kéfir de Lait, mais libre à tous d'ajouter celui de fruits.

En gros, c'est une boisson lactofermentée. On utilise les "grains de kéfir" afin de faire fermenter du lait (de vache, brebis, chèvre, dromadaire...) et obtenir une boisson "probiotique".

La fermentation se déroule à température ambiante et peut prendre de un à cinq jours, en fonction de la température et du degré de fermentation désirés. Si l'on étend le processus, on peut même obtenir du fromage, soit frais (labneh) soit dur (séché).

Si la fermentation se déroule en milieu clos, la boisson sera pétillante.

Au delà du fait que cela permette de conserver le lait (les tribus nomades voyageaient avec et le consommaient au fur et à mesure de la fermentation), cela apporte beaucoup d'éléments nutritifs à l'organisme (levures, protéines...) et améliore le système immunitaire (vrai car je pensais vraiment subir les gastro-grippe-rhume-rhino de mon entourage, comme tous les hivers).
Cela améliore aussi les désordres métaboliques (et les maladies liées).
Cette boisson est largement utilisée dans le Caucase, où la médecine fait largement défaut.

Je mets un petit lien où tout est très bien expliqué (historique, production...).

http://www.cfaitmaison.com/kefir_lait/historique.html

Les fameux "grains" de kéfir peuvent être obtenus facilement sur les sites d'échange; et on devient vite fournisseur car ils se multiplient rapidement.

J'ajoute qu'il est vraiment facile de produire du kéfir à domicile et cela ne nécessite aucun matériel.

Merci bien pour ces explications sur ce produit ( et pour moi découverte ).
Dés que j'ai un moment ( enfin quand , ça c'est autre chose ) je ferais un essai et j'en reparlerais.

je connais les 2, le kéfir de fruits je n'y suis pas très fidèle, surtout en hiver :
il se conserve très bien séché :
faire sécher les grains sur un tissu dehors en été ou près d'une source de chaleur.
Après on les remet en activité en mettant dans un grand récipient : 1 litre d'eau, du sucre (3 c.à soupe 1ere fois pour le booster un peu les fois suivantes j'en mets juste une, une tranche de citron, un ou 2 grains de raisin sec ou autre fruit sec. un bout de gingembre, on peut aussi le faire à partir de tisanes froides etc.

j'ai découvert récemment le kéfir de lait, c'est autre chose que celui qu'on achète tout prêt ! je n'ai pas encore essayé de faire sécher les grains de kéfir de lait, mais j'ai constaté qu'ils se conservaient bien au réfrigérateur.

Pour le kéfir de lait, j'ajouterai un petit truc au niveau de la conservation.
J'ai tenté, pour une absence de plusieurs mois la congélation. Je pense que ce fut une erreur, et la méthode de séchage (commune au kéfir de lait et de fruits) me semble plus appropriée.
En effet, il reste toujurs un peu d'humidité dans les grains, et la congélation a eu pour effet de les rompre en des centaines de petits bouts. Bon, ce n'est pas très grave, et cela a même eu pour effet de faire fermenter deux fois plus vite le lait (complètement en moins de 24h).
Mais cela devient plus enquiquinant si l'on a pas vraiment les outils pour filtrer les tout petits morceaux (de gros doigts sont suffisants pour récupérer les gros grains).

Pour une absence de une à trois semaines, comme dit Cerise, au frigo dans un peut de lait ça passe très bien !

Un petit truc que j'avais oublié de préciser : Le kéfir convient très bien aux personnes intolérantes au lactose du fait des la transformation du lactose en acide lactique et de la présence d'enzymes qui permettent en plus la digestion du lactose dans le reste de l'alimentation.
Extrait en français (il y a toute une littérature anglosaxonne à ce sujet) :

"Le kéfir: un produit très prometteur dans la thérapie de l’intolérance au lactose.... Selon une étude américaine, le kéfir est non seulement très bien supporté en cas d’intolérance au lactose, mais, consommé régulièrement, il améliorerait également la tolérance générale au lactose. La libération de lactase bactérienne active dans l’intestin grêle est vraisemblablement particulièrement efficace dans ce cas, en vertu de quoi on peut s’attendre à une influence bénéfique sur la microflore du côlon."

Effectivement, une amie a pu en prendre sans problème !


Autre chose que j'ai découvert cette semaine : le kéfir avec du lait entier !
Avec mes habitudes bien ancrées (et le prix), il ne m'est jamais venu à l'idée d'essayer avec autre chose que du lait demi-écrémé. Mais puisque le kéfir se nourrit de sucre et de gras, que cela donne t-il ?
Une fermentation bien plus rapide !!! En 15h, elle est déjà bien amorcée (un litre). Si l'on veut que la boisson soit aussi pétillante que du cola, il suffit de fermer le bouchon de la bouteille.... je n'ose plus aujourd'hui l'ouvrir !
Sinon, la fermentation semble "plus forte", c'est à dire qu'il y a une séparation très nette du kéfir et du petit lait. Donc on pourrait faire beaucoup plus facilement du fromage avec. C'est une chance car on aurait que ce type de lait à la ferme !

Je ferai une prochaine expérience avec du lait entier non pasteurisé !

PS : je ne vais pas créer un autre topic pour la boisson suivante, donc elle va faire partie de celui-ci :
Une autre boisson qui est proche de "médicinale" est le Kombucha.
J'en cultive aussi, mais moins du fait de la durée un peu plus longue du processus et des ingrédients nécessaire.
C'est une boisson où l'on a fait fermenter du thé avec un composé sucré (sucre, miel etc...) et qui fournit beaucoup de vitamines. Le goût ressemble beaucoup au cidre de pommes.



Ps coup de gueule : je précise que ces deux boissons ont du mal à s'imposer en France et ont malheureusement l'étiquette "bobo" tatouée dessus. Il y a même une sorte fronde planétaire de la part d'on ne sait qui (entre les scientifiques qui ne sont pas intègres et les autres...), mais on sait bien pourquoi : une boisson à faible coût, pleine de vitamines, sans sucres (convertis en vitamines), probotique, à produire chez soi ! On comprend mieux pourquoi cela fait de l'ombre à vitamin-energy-chimico-sucro-drink !

Ensuite, la littérature anglo-saxonne est beaucoup plus fournie, expériences à l'appui. Il est désolant de remarquer que quelqu'un a pu écrire sur wikipedia : "des cas de toxicité graves"...sans source sérieuse (un comble pour du wiki !!! l'article rapporté, n'est même pas émanant une institution médicale) et sans préciser comment les rares cas l'ont été :

Le kombucha est composé de levures et de bactéries qui prennent la forme d'une galette de gélatine.
Il est important, lorsque l'on verse le thé sucré, qu'il soit froid !!! Sinon, on tue la souche. L'acidité qu'elle créait autour d'elle détruisait tous les germes pathogènes (on l'utilise d'ailleurs dans certaines régions comme antiseptique). Si elle meure, comme tout produit organique (et sucré) qui persiste à température ambiante, il va accueillir toute une armada de moisissures. C'est elles qui causent les intoxications !! Pas de panique, elles sont bien visibles (et il le faut pour avoir une dose pathogène). Donc à jeter !
Sur divers forums on voit : "il y a des moisissures vertes et noires sur mon kombucha, je peux le consommer quand même ?". Comme quoi cela arrive souvent, alors prenez le temps de faire refroidir la préparation ! Et rattrapons notre retard culturel (les milieux médicaux canadiens l'ont bien compri !)

PS2 : A bien y regarder, l'article de wiki dénigre complétement la boisson pour se concentrer sur les aléas de la médecine aux USA. Je ne savais pas que l'on pouvait produire le kombucha à large échelle comme il le font (pays du poulet au chlore, quand même !). Premièrement, il faut absolument éviter tout contact entre le kombucha et les métaux (cela le détruit) !!! S'il y a du plomb dans leur boisson, c'est peut être qu'il y a un problème dans la chaîne de production. Donc pas besoin d'aller plus loin dans la démarche scientifique, le produit est déjà vérolé !

Ensuite, c'est un peu comme le tabac et la génération spontannée du plomb et de l'arsenic. C'est tellement bien argumenté que l'on croirait que le tabac est cabable de synthétiser toutes ces merveilles de métaux lourds ! Le problème ne serait-il pas à la base de l'agriculture avec tous les traitements à la con ????
Je suis fier de faire partie de la communauté Olduvaï où je suis certain que tous les membres ont un milion de fois plus d'esprit critique que ceux qui pondent ces recherches !

Ps3 : un dernier et j'arrête !
Le plus marrant est de comparer la version française à la version US : d'où pourtant proviennent leur cas d'intoxication !! Je crois qu'il résume ce que je viens de dire au sujet des contenant, des moisissures et des polluants introduits dans a fabrication.

J'ai oublié ce week end de filtrer le kéfir. Résultat : il a trop fermenté et créé un caillé et du petit lait.
Selon certaines sources, on peut récupérer ce dernier afin de faire fermenter à la manière du levain de la farine (prochaine expérimentation quand j'aurai le temps....).

Mais avec le caillé, j'ai essayé de faire du fromage. Après filtration à travers un linge très très fin, laissé 3h durant puis pressé une fois, j'ai obtenu environ 350g de fromage à partir d'un litre de lait entier (UHT). J'ai ajouté une cuillère à café de sel.




Je l'ai ensuite mis au frais 10h par manque de temps, puis démoulé.




La texture est entre celle de la Feta tendre et un chèvre moelleux. Le goût rappelle celui du Comté !!

Et une fois la forme donnée, j'ai ajouté un peu de graines de pavot, histoire d'ajouter un bon petit goût !

sympa l'idée des graines de pavot !
le pb avec le kéfir de lait, c'est qu'il faut en consommer régulièrement... le mien finit souvent en fromage aussi.

édit : pour le levain, j'allais répondre mais j'ai vu que tu as justement posté ici

on avait essayé de faire de la cancoillote comme ça avec du lait caillé... en rajoutant du vin blanc entre autre, et en faisant cuire... mais c'était ultra fort comme goût (et pourtant on est habitué aux fromages qui ont du goût, mais, presque immangeable ...)

le pb avec le kéfir de lait, c'est qu'il faut en consommer régulièrement

Mon kéfir met à peu près 30h pour fermenter complètement, car il fait chaud dans la cuisine. Mais dans un endroit frais, cela peut prendre deux à trois froid plus de temps !

...mais c'était ultra fort comme goût...

Au sujet de mon fromage au kéfir, son odeur s'apaise peu à peu. A partir de franchement "kéfir", il a eu un arôme comté en quelques heures.
Mais au sujet de la caincoillotte, si je me souviens bien de la recette de mon enfance, la quantité d'eau est vraiment précise, à ajuster petit à petit, puis la cuisson doit être surveillée; sans quoi, la préparation prend une ôdeur infâme, genre la farce des escargots de noël....cet une recette pas facile mais délicieuse quand on y arrive !

ça fait plaisir de voir que certains fabriquent encore du fromage chez eux !

Un petit truc pour doubler facilement la quantité de grains de kéfir :
Au lieu de faire une fermentation dans une bouteille (je prends des bouteilles), on peut diviser les grains en deux tas qui feront fermenter chacun une bouteille.
Cette étape dure un peu plus longtemps qu'une fermentation normale, de l'ordre de 3 jours au lieu d'un et demi, mais les fermentations suivantes prendront de nouveau 30h car les grains auront beaucoup grossi et se seront multipliés.

Cette méthode me permet d'être à cheval sur deux fermentations et de produire un litre de kéfir de lait presque tous les jours, et de parfois faire varier les saveurs en prenant du lait de chèvre....

Je prépare du Kombucha depuis des années et donne volontier des pieds-mère à qui en veut

Ca a le gout du cidre doux, (ou sec si on laisse fermenter plus longtemps), et ca peut aussi servir à préparer un bon vinaigre si on lui laisse 6 mois (je prépare ainsi tout mon vinaigre avec mes excédents de Kombucha)

Pour des grains de "kéfir de lait" si quelqu'un en a en trop je suis preneur...

Le Celte

C'est vrai qu'avec le kombucha, on obtient une "mère" de plus à chaque fermentation ! Donc on est vite obligé de les faire sécher pour les conserver (et en faire profiter son entourage )

En revanche, j'obtiens du vinaigre de kombucha au bout de 15 jours de fermentation !

Au sujet des grains de kéfir, partant pour un envoi dès que j'aurai doublé le poids des grains. On peut démarrer une production avec très peu de grains; j'avais à peine 10g au début aux alentours du mois de novembre et j'en ai obtenu à peu près 150g !
Ou en attendant si vous êtes impatient, il y a de nombreux forums de don de grains de kéfir comme les amis du kéfir. Mais il y a aussi de nombreuses offres de don sur le net...a vos claviers !

kombucha on peut faire sécher les mères pour les utiliser plus tard ?

Volga743 a écrit:kombucha on peut faire sécher les mères pour les utiliser plus tard ?

Je n'ai jamais essayé, pour ce qui me concerne je conserve les pieds à donner dans du thé et le change une fois de temps en temps

Pour le vinaigre en 15 jours tu as une solution acide au gout, mais pour du "vinaigre" il faut plusieurs mois.

A noter que on peut très bien mettre un pied de Kombucha dans du cidre (ou du vin) pour faire du vinaigre...Si dans du vin rouge on obtient un pied de Kombucha rouge


On peut aussi utiliser le Kombucha comme levain pour le pain (si on est patient...)

Le Celte

Et les mères de vinaigre alors c'est différent ou c'est pareil que les pieds de Kombucha ?

kombucha : peut-on faire sécher les mères pour les utiliser plus tard ?

Oui, et c'est un moyen très utilisé pour échanger les mères. C'est un peu comme les grains de kéfir : on les fait sécher, puis il y a un temps de réadaptation (une dizaine de jours pour moi) pour produire une nouvelle fermentation.

Je déshydrate les mères car j'en obtiens une de plus à chaque fermentation, et les donne à mon entourage.

J'ai aussi oublié une préparation pendant plusieurs mois dans une étagère. J'ai obtenu effectivement un vinaigre beaucoup plus doux (mais je préfère le très acide pour les sauces). Donc on peut le conserver dans son jus à température ambiante sans problèmes !
Certains le laissent au frigo, cela semble marcher itou.

Voici la méthode du séchage d'une mère de kombucha issue du site Cfaitmaison :

Poser un disque de kombucha dans une assiette et laisser
sécher. Le disque deviendra marron et plus fin. Il finira par
ressembler à un champignon noir séché.

Attetion, car la mère une fois séchée colle très bien à l'assiette !

Et la méthode pour la réhydrater :

Pour réhydrater le kombucha desséché, le placer dans un bocal contenant
du thé froid sucré. Couvrir avec un tissu aéré. Laisser 7 jours. Ne pas
consommer la boisson obtenue mais en garder un peu pour préparer la
boisson suivante. Normalement un voile se formera à la surface. C'est à
partir de ce futur disque de kombucha que seront préparées les boissons
futures. Ce ferment tout frais est récupéré le septième jour et
permettra de fabriquer normalement un litre de kombucha selon la
recette de base. Le champignon desséché et réhydraté sera abandonné au
profit du nouveau disque. Pendant la réhydratation du vieux disque il
faut éviter les moisissures. En cas de moisissures, rincer le disque
dans du vinaigre.

Et les mères de vinaigre alors c'est différent ou c'est pareil que les pieds de Kombucha ?

Oui et non, car la mère de vinaigre comprend des bactéries proches de celle du kombucha, comme les acetobacter. Mais l'amalgame qui forme la mère de kombucha comprend beaucoup plus d'éléments, comme plusieurs autres bactéries acétiques et beaucoup de levures (d'où la possibilité du levain...). Mais on peut obtenir une mère de vinaigre de vin sans préparatifs; en le laissant à l'air libre, le vin fermentera tout seul en vinaigre....et enfin, il me semble que la bactérie du vinaigre a besoin d'oxygène, tandis que le kombucha non.

C'est d'allieurs amusant : si vous fermez hermétiquement le contenant de la préparaton de kombucha, elle deviendra effervescente ! Pour avoir fait une préparation très sucrée, je me suis retrouvé avec un truc plus pétillabnt de le cola...ne pouvant l'ouvrir sans éclabousser les murs...


Si vous êtes trop pressés pour attendre un échange, j'ai pu obtenir une souche à partir de kombucha du commerce, que l'on peut trouver dans les bio-cop. C'est possible car la boisson n'est pas pasteurisée pour profiter de son aspect probiotique.
C'est la même méthode : ajouter du thé froid sucré et attendre que la souche apparaisse. Mais bon, c'est quand même aux alentours de 6€ le litre....

Bonne fermentation !

merci tarsonis pour les infos sur le séchage. je confirme pour la longévité des mères en bocal ( je suis spécialiste de l'abandon ) mais je n'ai jamais tenté le séchage.
pour celui acheté tout prêt : une marque commercialisée qui convient pour en refaire c'est germline. je me demande comment ils obtiennent toujours ce même type de boisson standardisée sans que la souche soit morte ?? elle est chère, mais il faut reconnaître qu'elle est très bonne.
chez soi, on a des surprises

Mais qu'est ce que vous avez à vouloir à tout prix acheter dans le commerce?

DES PIEDS DE KOMBUCHA J'EN DONNE
(là, "tout de suite maintenant".... )

Le Celte

Le_Celte a écrit:Mais qu'est ce que vous avez à vouloir à tout prix acheter dans le commerce?

DES PIEDS DE KOMBUCHA J'EN DONNE
(là, "tout de suite maintenant".... )

Yes!

Et ils sont bons les pieds de Kombucha du Celte!

Petrus.
PS: Il n'y aurait pas un topic sur le Kombucha?

Mais qu'est ce que vous avez à vouloir à tout prix acheter dans le commerce?
DES PIEDS DE KOMBUCHA J'EN DONNE
(là, "tout de suite maintenant".... )

Pas de soucis ! J'ajoute juste quelques précisions au cas où quelqu'un tombe sur ce sujet dans cinq ou six ans....

PS: Il n'y aurait pas un topic sur le Kombucha?

Pourrais-tu renommer ce topic en "Kéfir et Kombucha", vu que ce sont des boissons très proches au niveau de la fabrication et du principe (et probiotiques)...et fusionner les 4 articles du topic "kombucha" que je n'avais pas vu (pourtant j'avais cherché !).

Pas de soucis ! J'ajoute juste quelques précisions au cas où quelqu'un tombe sur ce sujet dans cinq ou six ans..>>>

Ok, je comprend mieux

Ca m'agace un peu des fois quand je fait gouter le Kombucha et ai des pieds à donner, il y a TOUJOURS une personne pour dire "ah, oui, on peut aussi en faire pousser en achetant une bouteille a la coop bio et blablabla.." et TOUJOURS 2 ou 3 personnes genre "bonne idée je vais faire comme ca alors!!!"

Avec certains, GRATUIT c'est jamais assez bon pour eux, il FAUT qu'ils aillent acheter un truc pour que ce soit bon...

Le Celte