Kombucha et Kéfir de lait (et de fruits)

Avec certains, GRATUIT c'est jamais assez bon pour eux, il FAUT qu'ils aillent acheter un truc pour que ce soit bon...

Surtout que les souches du commerce peuvent être un peu plus pauvres au niveau de la flore microbiologique. En effet, certaines levures se conservent moins bien en se dégradant trop rapidement dans le Kombucha; elles sont donc retirées de la chaîne de culture...privant le consommateur de ses bienfaits.
Cela vaut aussi pour le kéfir. Donc production avant tout personnelle !
De toute façon, le prix est bien trop élevé à mon goût, et ma production me semble de bien meilleure qualité même si le gout varie d'une fermentation à l'autre...

Puisque ce fil semble manquer de photos, j'en profite pour ajouter celles d'aujourd'hui.
La recette est sans doute mieux décrite sur internet, mais si vous avec lu mon post sur la disparition potentielle d'internet (serveurs trop centralisés), vous comprendrez pourquoi je l'ajoute ici :

Comme d'habitude , on réalise une infusion de thé, puis on ajoute du sucre. Je réalise cette étape à la fin de l'infusion pour éviter l'apparition de mousse. On peut diluer aussi bien du sucre blanc, que de canne, voire du miel. Dans ce dernier cas, votre kombucha aura le gout de votre miel (assez étrange avec le miel de résineux...). les proportions varient beaucoup selon les goûts, mais 70g de sucre par litre semble une bonne moyenne.

Une fois l'infusion refroidie (une chaleur trop forte tue le fongus), on la verse dans le contenant. j'ai choisi une bouteille de 2L car on peut la refermer facilement et avoir une effervescence :


Puis on ajoute la mère. la mienne provient d'une préparation que j'avais oubliée (encore !) dans son pot de cornichons. Cela a donné du vinaigre "6 mois d'âge" !
Le nouveau kombucha est à la surface (pour environ 1 cm d'épaisseur), et la mère flotte au dessous.


On peut diviser très facilement un fongus car il se forme par couches successives. Pour ma part, j'ai ôté la partie un peu sombre du nouveau kombucha, étant la partie la plus ancienne.

On ajoute ensuite à notre préparation à peu près 10% de la précédente, qui contient beaucoup de levures. Et enfin on ajoute le "champignon", qui se mettra à flotter à la surface (ou remonte au fur et à mesure de la fermentation).


Chose amusante : le fongus prend toute la place disponible et s'adaptera donc à la forme du bocal utilisé.

La suite dans une semaine !

Pour obtenir du "petillant" je fait fermenter en bocal et met ensuite la boisson en bouteille à cidre "a système", 3 jours au frigo et voila

Le Celte

il me semble que la bactérie du vinaigre a besoin d'oxygène

Je pense pas, car ici on fait du vinaigre de cidre, et c'est dans un pot qui est plus ou moins hermétique (laisse passer l'air, mais pas assez pour des cultures aérobies), et j'ai même fait un bout de vinaigre d'hydromel dans un pot à conserve fermé (donc peu d'échange d'air). Si c'est aérobie, ça demande vraiment pas bcp d'air !!

En fait, la réaction pour transformer le vin en vinaigre se résume à C₂H₅OH(éthanol) + O₂ ←→ C₂H₄O₂(acide acétique) + H₂O.

Donc la réaction est bien aérobie mais comme le degré alcoolique du cidre est bien moins élevé que celui du vin, la réaction nécessite moins d'oxygène, donc peut être que la couche d'air emprisonnée lors de la fermeture est suffisante....

Au passage, le kombucha que j'ai fait aujourd'hui devait être trèèès affamé car la fermentation a déjà démarré et la bouteille commence à être sous pression !

Juste un petit complément pour le vinaigre:

Piqûre acétique : maladie du vin. C'est la transformation de l'alcool (éthanol)
en acide acétique (acide éthanoïque) par les bactéries acétiques
(acetobacter). Cette transformation ne peut avoir lieu qu'en présence
de dioxygène, car les bactéries acétiques sont des germes aérobies.
Cette maladie entraîne le développement d'une odeur d'acescence,
accompagnée quelquefois d'odeur de colle scotch (acétate d'éthyle), et de goûts de vinaigre
(acide éthanoïque). La piqûre acétique engendre immédiatement une
augmentation conséquente de l'acidité volatile (acide éthanoïque).
C'est une maladie des vins mal soignés, des cuves mal ouillées et mal sulfitées. Elle est souvent le signe d'une hygiène insuffisante en cuverie.

Petrus.

Salut à tous !
Tout d'abord, un grand merci à Vigo, avec qui j'ai échangé des grains, et qui m'a généreusement envoyé des grains de kéfir de fruits.
Avec le kombucha et le kéfir de lait, cela complète agréablement la panoplie des boissons fermentées....

Donc voici un petit topo sur cette souche, et qui je l'espère sera complété de vos infos et recettes perso !

Tout comme le kéfir de lait, celui-ci est apparu relativement récemment (19e-20e) en Europe occidentale, bien que très utilisé dans le Caucase et les populations du Moyen Orient.
Tout comme son cousin, il se présente sous forme de grains translucides assez mous, d'une texture semblable à la tapioca, et il est composé d'un amalgame de bactéries et de levures. Leur composition est très diverse et peut varier d'une souche à l'autre (de fruits, car les milieux des deux kéfirs sont radicalement différents!), mais elle contient le plus souvent au moins Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.

La fermentation transforme les sucres en éthanol, acides et CO2 (qui restera dissout dans l'eau si le récipient est fermé hermétiquement).

Apparemment, les grains de kéfir de fruits se reproduisent bien plus vite que ceux du lait; on peut donc en sécher (au torchon) une partie pour une utilisation ultérieure (LLBSV ?!)...ou un envoi postal (très pratique) :



Les recettes varient beaucoup et peuvent être accommodées selon tous les goûts. Voici la première que j'ai expérimentée, de Vigo :
- 2 Cuillères à café de kéfir dans un bocal avec un litre d'eau
- 4 Cuillères à soupe de sucre en poudre (j'ai mi du roux et expérimenterai dans quelques jours avec du miel, et ensuite avec uniquement des fruits trop murs sans sucre ajouté)
- 2 figues
- Le jus d'un demi citron.

Le tout fermé hermétiquement et laissé au chaud (28°C)

Lorsque les figues sont remontées en haut du bocal, la boisson est prête.
On filtre, et rince les grains, qui sont remis au froid.

Un point particulièrement intéressant réside dans la qualité de l'eau. Certaines ville ont une eau détestable du robinet, qui abime beaucoup le monde biologique (graines germées, kombucha etc...); il faut donc la filtrer ou prendre de l'eau en bouteille.
Ici, l'eau est de source donc pas de soucis !

Bonne fermentation !

Merci à toi tarsonis pour tes grains de kéfir de lait...( au fait on pourrait développer un mode d'échange entre membres ?)

tarsonis a écrit:Salut à tous !
Apparemment, les grains de kéfir de fruits se reproduisent bien plus vite que ceux du lait; on peut donc en sécher (au torchon) une partie pour une utilisation ultérieure (LLBSV ?!)...ou un envoi postal (très pratique) :

En ce qui me concerne je filtre mon kéfir de fruits, je récupère les grains, je les lave à l'eau claire et les débarrasse des impuretés.
pour le séchage, je les étale sur une assiette plastique (pour éviter qu'ils ne collent) et je laisse sécher à l'air libre.
Lorsque les grains sont durs et ne collent plus à l'assiette, je les place dans un pot en verre fermé hermetiquement pour éviter une réhydratation par l'air ambiant.
Je les conserve longtemps.

Au sujet du kéfir de fruits : Il fermente très très vite : 24h maxi !
Sinon vous aurez la même expérience que moi où le bouchon a volé au plafond en arrosant les murs de la cuisine (idée d'extincteur ?...) !
Mais le breuvage qui restait au fond avait un incroyable goût de....bière ! C'était entre la Desp* un peu sucrée à 5.5, et la Kro dégueu à 4.5°.

Avis à ceux qui sortent sur la voie publique, n'abusez pas du Kéfi-bibine, au risque que le gendarme ne vous croie pas si l'éthylotest devient vert !