[alimentation]la pomme de terre dans tous ses états

Raffa a écrit:Concernant les pommes de terre
lu dans bulletin universel des sciences agricoles et économiques 1831

Procédé
pour conserver pendant plusieurs années la pulpe de pommes de terre et
la faire servir avantageusement à la fabrication du pain (d'après le journal des connaissances usuelles de 1830)

--> Cuire les pommes de terre à la vapeur, retirer du feu attendre 15 min que cela refroidisse
--> Enlever la peau, écraser la pulpe au rouleau
--> mettre "2 pouces" de cette pulpe sur des claies en osier plates avec petit bord et pied pour surélever
-->
mettre les claies dans un four à "la température qu'il présente à la
sortie du pain" en laissant ouvert la porte pour que la vapeur s'échappe
-->
quand il n'y a plus de vapeur qui sort et que les pellicules de pomme
de terre sont "cassantes sous les doigts et font un bruit comme les
noisettes quand on les remue" on sort du four, on laisse refroidir sur
les claies puis on met en sac à conserver au sec

On moud ces pommes de terre comme du blé. La farine de pdt pèse les 2/3 de moins que les pdt et se conserve pls années.

On
en fait d'excellente purée. Cette farine peut entrer dans la confection
du pain. On peut la mêler pour moitié avec la farine de blé, pour 2/5
avec la farine de méteil (???) et 1/3 pour l'orge et le seigle.

Ex
17 livres de farine de pomme de terre (=55 livres de pulpe humide) + 40
livres de froment. Faire 15 livres de levain comme d'habitude, le
laisser fermenter la nuit. On pétrit avec de l'eau +/- chaude jusqu'à
obtenir une pâte plus ferme qu'avec du froment seul. On divise la pâte
par portion de 6 livres, puis on enfourne. Dès que le pain prend
couleur (15 min) on entrouve la porte du four (largeur d'un doigt).
Quand le pain est cuit on le sort et on le renverse. 1/2 plus tard on
le remet au four entrouvert pendant 1h ("cette deuxième cuisson est
essentielle').

Le pain est excellent et se conserve 8 à 10 jours.

Toutes les variétés de pdt ne donne pas un pain de même qualité


PS. Il existe plusieurs recettes diverses et actuelles de pain à la pomme de terre sur internet

un ptit breton a écrit:J'ai eu un moment une caisse que j'avais fabriqué en bois de palettes et contreplaqué. Le formol qui s'en dégage empéche la germination des végétaux mais je ne sais pas si c'est sain.

Le formol est dangereux pour la santé, à ta place j'éviterais ce genre de contenant, voire même la proximité de cet objet.

Pendant presque tout le vingtième siècle, chaque ménage habitant notre région* avait un ustensile de cuisine indispensable : la cloche à pommes de terre. Elle est constituée d’une lourde plaque de fonte sur laquelle on pose un pot en terre cuite en forme de cloche (voir photo ci-dessous). On place les pommes de terre crues sur la plaque, on les recouvre avec la cloche et on chauffe le tout sur la cuisinière à charbon pendant une bonne heure.
Les pommes de terre ainsi cuites à l’étouffée ont un goût incomparable. Si vous étiez en bons termes avec le forgeron du coin, il vous confectionnait une magnifique poignée en fer forgé pour vous permettre de déplacer l’ensemble sans se brûler.
Pour les heureux possesseurs d’une cloche ancienne, il n’est pas besoin de remettre en chauffe la cuisinière Godin de votre enfance : le brûleur d’une gazinière convient parfaitement pour chauffer la plaque. Malheureusement, la fabrication des cloches à pommes de terre à été définitivement arrêtée au début des années 80.
Il est cependant possible de se dépanner de la façon suivante : on pose sur un crêpier électrique (avec plaque de cuisson en fonte, évidemment) un simple pot de fleurs en terre cuite en ayant pris soin de boucher le trou du fond avec un bouchon de liège. La chauffe sera évidemment électrique. C’est beaucoup moins esthétique que la cloche ancienne, mais le résultat culinaire est parfait.